Il malto di riso/orzo

Tra i dolcificanti naturali, esistono i malti di riso, d'orzo, di miglio, di mais, di farro, ecc.
Precisamente si chiama maltosio ed è ottenuto cuocendo i cereali e scindendo l'amido grazie ad enzimi.
Viene venduto in barattolo e si presenta con un aspetto molto simile a quello del miele.
E' anche piuttosto costoso, barattoli come questi da 400 gr. costano oltre i 5 euro.





Il sapore è poco incisivo, un misto tra il miele e il caramello.
Io l'ho utilizzato spalmato su delle gallette di riso e per dolcificare una crema di riso (ottenuta facendo cuocere in pentola a pressione una tazza di riso bianco da minestra in 5 tazze di acqua per 30 minuti e frullando il tutto).
Il vero difetto è che il malto di riso ha un bassissimo potere dolcificante. L'equivalente di un cucchiaio di zucchero è mezzo barattolo di malto di riso! Quindi il rapporto quantità-prezzo è smisurato. Quindi alla fine le calorie sono molte di più e se proprio si vuole qualcosa di naturale e gustoso non vedo perché non utilizzare il miele, che ha un rendimento molto superiore e un gusto decisamente migliore.

Alghe: Kombu e Wakame

Le alghe sono piante utilizzate nella cucina giapponese (infatti il loro nome è giapponese), effettivamente nella cucina mediterranea non si sa che farsene.
Non disprezzo la cucina giapponese o macrobiotica, che utilizza molto ingredienti della cucina giapponese, ma onestamente, se non fosse per curiosità non l'avrei mai comperate, e certamente non le ricomprerò nuovamente.
Sono costose e immangiabili. Sono alghe, quindi non fa molta differenza fra l'una e l'altra anche se le vendono con nomi diversi.
Si acquistano essiccate e devi stanziare circa una decina di euro per un sacchetto come questi.





Devi tagliarne 1-4 cm. con le forbici e ammollare il pezzetto in una tazza d'acqua per una ventina di minuti. Le vedrai crescere smisuratamente e diventare verdi e ti ricorderai che sono esattamente quelle che hai scansato quando hai fatto il bagno al mare a Rimini 10 anni fa. Scivolose, con un forte odore di mare.

In sintesi allora come si utilizzano?
La Kombu io l'ho utilizzata nelle zuppe di verdure (aiuta a fare il brodo) e nell'acqua di cottura dei legumi poi la getto via (ha la proprietà di abbreviarne i tempi di cottura in quanto l'acido glutammico che contiene, rende più tenere le fibre). Bisogna mettere meno sale perché le alghe salano. La Kombu contiene calcio, potassio, ferro e iodio.
La Wakame la utilizzo nello stesso identico modo, dicono che si può saltare e mangiare da sola. Io però l'ho trovata stomachevole.

Farro alla mediterranea

Piatto unico gustoso e fresco

INGREDIENTI:

• 200 gr. di farro perlato
• 1 carota grattugiata
• 1 cipolla
• 1 lattina di olive nere
• 1 spicchio di aglio
• sale
• olio extravergine di oliva

Per guarnire: rucola spezzettata fine

PREPARAZIONE:

1. Compra un sacchetto di farro perlato, cioè già privato industrialmente della glumetta. Se lo prendi decorticato non ti passa più, lo devi ammollare 12 ore e cuocerlo 1 ora e poi fai pure fatica a trovarlo. Compra sempre tutti i cereali perlati (es. orzo, riso, ecc.).
2. Lavalo bene, ci sono delle impurità che fanno l'acqua torbida. Sciacqualo.
3. Trita carota e cipolla, lascia l'aglio intero e falli imbiondire con un po' d'olio extra in un tegame.
4. Aggiungi il farro sciacquato, le olive, mescola e fai insaporire un minuto.
5. Aggiungi tanta acqua tanto da ricoprire il farro di due dita, devi abituarti a fare più spesso la cottura a risotto, il tutto rimane più gustoso. Appena l'acqua si è consumata poi aggiungine sempre un pochino finché il farro è cotto.
6. Aggiusta di sale e fai cuocere circa 40 minuti a fuoco medio.
7. Manteca con olio extravergine.
8. Servi su un piatto di portata con la rucola spezzettata fine.

La Ribollita

Rigorosamente da cucinarsi e servirsi nel coccio (come per tutte le zuppe di verdure e i legumi).

Hai bisogno di:

1 cavolo nero medio
200 gr. di cannellini secchi (da ammollare la notte precedente), se non ti va due scatole di fagioli cannellini lessati
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
mezzo pane toscano (circa 300 gr.) raffermo tagliato a pezzettini
sale
olio extravergine di oliva
grana padano grattugiato

Taglia il cavolo nero a strisce e fallo lessare con il sale in acqua sufficiente da ricoprirlo di circa 4 dita.
Scolalo, ma non buttare l'acqua di cottura nella quale inzupperai il pane raffermo.
Fai un soffritto di sedano, carota e cipolla nel tegame di coccio.
Quando le tre verdure sono imbiondite, aggiungi il cavolo nero lessato, il pane inzuppato, i cannellini, aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Al termine aggiungi olio extravergine d'oliva e una spolverata di grana tanto per insaporire.
Come dice il nome, dovresti conservarla in frigo fino al giorno dopo, ribollirla e poi gustarla.

Il miso di riso

Il Miso di riso si trova in barattolo e non serve a nulla nella cucina occidentale, a meno che tu non abbia una sfrenata passione per il suo particolare sapore, indefinibile, tipo pasta d'olive nere mista a dado da brodo e con la stessa consistenza.



E' un condimento, una pasta fermentata preparata con fagioli di soia che si usa per insaporire. Essendo molto salata può sostituire il sale. La zuppa al miso fa parte del pasto quotidiano dei giapponesi.
Io l'ho utilizzato per insaporire un brodo di verdure; una zuppa di verdure, mettendo metà sale e l'altra metà sostituendola con un cucchiaino di miso di riso oppure come condimento per dei fagioli cannellini lessati.