Risotto pancetta e lenticchie

Questo è un risotto caldo e invernale. Ricco, rappresenta un saporito piatto unico. Affrettiamoci a mangiarlo ora, prima che arrivi la primavera.

Ingredienti (4 persone)

• 300 gr. di riso per risotti
• 50 gr. pancetta a cubetti affumicata (già pronta in vaschetta)
• 150 gr. di lenticchie già cotte e scolate (quelle in lattina).
• 1 pacchetto di panna da cucina
• 1 cipolla
• 1 trito di prezzemolo (2 cucchiai abbondanti)
• 1 litro di brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino bianco
• una manciata di parmigiano grattugiato
• burro
• olio
• sale e pepe

Preparazione

• Trita la cipolla e falla appassire in una noce di burro e 2 cucchiai di olio. 
• Aggiungi pancetta e riso e falli insaporire.
• Aggiungi il vino e fai sfumare.
• Aggiungi le lenticchie e un mestolo di brodo bollente. Amalgama bene.
• Da adesso in poi cuoci il riso a fiamma media aggiungendo altri mestoli di brodo a mano a mano che verranno assorbiti. 
• Quando il riso è quasi cotto aggiungi la panna e il prezzemolo tritato, mescolando in continuazione.
• Spegni, regola di sale, aggiungi il pepe, il parmigiano,copri, fai riposare 2 minuti e servi.

L'idea. Al posto delle lenticchie puoi provare i fagioli borlotti. 

Risotto alle mele

Il fratello più famoso è quello alle fragole, ma esiste anche la versione alle MELE!

INGREDIENTI (x 4):

• 350 gr. di riso per risotti (es. Arborio, Carnaroli)
• 1 mela Golden (quella gialla)
• 1 cipolla
• 1 dado o granulare verdure
• 2 cucchiai di panna da cucina
• 50 gr. di burro
• cognac (o in mancanza brandy)
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Trita la cipolla.
• Sbuccia e affetta sottilmente la mela.
• Fai sciogliere in una casseruola il burro, unisci cipolla e mela e fai soffriggere a fuoco moderato.
• Irrora con un po' di cognac e appena sarà evaporato unisci il riso. 
• Tosta il riso.

• Unisci il brodo poco alla volta finchè il riso non sarà cotto. 
• Aggiungi la panna. 
• Completa con il parmigiano, 10 gr. di burro, sale e pepe.

Il consiglio. Scegliete il dado/granulare aromatizzato a seconda degli ingredienti che si aggiungono: di pesce per risotti di mare, di verdure se ci sono vegetali, di carne se si aggiungono affettati, carne o salsiccia. Il brodo dev'essere ben caldo. Ne basta un mestolo, in modo da coprire il riso. Poi si mescola subito e si fa evaporare senza più rimestare, procedendo così a più riprese fino a completare la cottura.

Risotto ai funghi secchi (in pentola a pressione)

Oggi vi insegnerò un modo furbissimo per farsi un buon risotto ai funghi. Utilizzeremo la pentola a pressione e i funghi secchi in bustina (porcini di solito).

Ingredienti (per 3 porzioni):

• 3 mestoli di riso
• 1 bustina di funghi secchi (1/2 se è grande)
• 6 mestoli dell'acqua di ammollo dei funghi
• sale
• 40 gr. di grana grattugiato
• 40 gr. di burro

Preparazione

• Metti in ammollo i funghi secchi in 6 mestoli di acqua tiepida per 15 minuti.
• Nella pentola a pressione metti i 3 mestoli di riso e l'acqua (che nel frattempo sarà diventata marrone) coi funghi. Sala.
  

• Chiudi la pentola e alza la fiamma al massimo.
• Al sibilo, abbassa la fiamma al minimo e dai 8 minuti di cottura. Sfiata e apri la pentola, troverai il risotto già bell'è che pronto così.
  

• Regola di sale, versa burro e forma e manteca con fiamma al minimo fino a che tutto si è amalgamato. Servi.
  

Il consiglio: al posto dei funghi secchi puoi utilizzare anche altro, ad es. piselli o tronchetti di zucchina, o cubetti di patata semplicemente sostituendo i 6 mestoli di acqua d'ammollo con altrettanti mestoli di acqua o brodo e i funghi con ciò che vuoi.

Riso bollito (in pentola a pressione)

Avete voglia di un riso in bianco? Dovete fare un'insalata di riso? Fare un riso bollito in pentola a pressione è molto meglio!
Ci sono tre enormi vantaggi:

1. Non devi far bollire l'acqua.
2. Non devi far cuocere il riso per 15/20 minuti.
3. Il risultato è migliore (i chicchi restano più corposi, buoni e con più sostanze nutritive)
   

Quando lo avrai fatto la prima volta, sono sicura che non lo cuocerai più nel modo tradizionale.
Ecco come fare (dose per 2 porzioni abbondanti):

• 2 mestoli e mezzo di riso
• 1 litro e 1/2 d'acqua
• sale grosso

Procedimento:

• Riunisci tutto nella pentola a pressione; chiudila.
• Mettila su fornello fiamma vivace.
• Al sibilo, riduci al minimo, dai 5 minuti di cottura.
• Prima di aprire la pentola, mettila sotto l'acqua fredda 10/20 secondi (eviti schiuma e schizzi, v. consigli precedenti)

come si presenta il riso appena cotto in pp

• Apri la pentola, versa nel colapasta e condisci a piacere!
  

Il consiglio: per un leggerissimo riso in bianco condisci il riso con l'olio di riso. Quest'olio insapore è ideale per piatti delicati (ottimo nei dolci).

Risotto pomodoro e basilico

Non mi dite che per fare il risotto al pomodoro, fate bollire il riso e poi aggiungete una salsa di pomodoro pronta...orrore!

Con soli 10 minuti in più utilizzando la cottura a risotto e ingredienti freschi avrete quel signor risotto che tentavate spudoratamente di replicare nel modo sbagliato.
Ecco come si fa a fare un risotto al pomodoro come Dio comanda:

INGREDIENTI (X 4):

• riso superfino (carnaroli, arborio, roma, baldo) gr. 300
• 1 litro di brodo (tranquillamente fatto con dado di verdure che viene buonissimo, non c'è bisogno di erigersi a chef che si fanno anche il brodo, no?)
  
• 1 cipolla piccola
• grossi pomodori rossi 2 o medi 3 (chi non sopporta le buccie può sbollentare i pomodori 1 minuto e toglierle, a me non dà fastidio lasciarle)
  
• basilico tritato 2 cucchiai
• olio 2 cucchiai
• burro gr. 20
• sale
• grana/parmigiano grattugiato gr. 30
  
• vino bianco secco 1 dl
  

Il consiglio: utilizzando un dosatore per decilitro come questo (fa 1 o 1/2 decilitro) è più veloce e comodo per dosare piccole quantità di liquidi.

PREPARAZIONE:

IN BLU LA RICETTA CLASSICA PER FARE IL RISOTTO BIANCO aggiungendo al termine cottura pomodori e basilico:

Trita la cipolla e falla rosolare in una casseruola con l'olio.
Unisci il riso, mescola bene e lascialo tostare leggermente, finchè non diventa lucido.
Bagna con il vino, alza la fiamma e fallo evaporare, poi porta il risotto a cottura, aggiungendo poco alla volta il brodo e mescolando spesso a fiamma più dolce.
Taglia a cubetti i pomodori, uniscili al riso assieme al basilico. Regola di sale.
Manteca (mescola a fiamma moderata quel tanto che basta per rendere cremoso) il risotto con il burro e il grana (o parmigiano).
Lascia riposare coperto 1 minuto, servi.

Il consiglio: per ottenere una buona mantecatura e un risotto più buono è fondamentale che vi sia una bella quantità di formaggio grattugiato.

Risotto al gorgonzola

Delicato e cremoso risotto al gorgonzola, con lieve presenza di noci.






INGREDIENTI (per 3/4 persone):

• 400 gr. di riso per risotti
• 1 scalogno*
• 20 gr. di burro
• 70 gr. di gorgonzola dolce (c'è anche il piccante, non fare confusione all'acquisto)
• 3 cucchiai abbondanti di panna da cucina
  
• 1 cucchiaio abbondante di brandy (io ho usato lo Stock, se non ne hai in casa una bottiglia, ti consiglio di acquistarla, ti servirà per cucinare, si trova spesso nelle ricette)
• 2 cucchiai di noci tritate
• 1 litro circa di brodo caldo (sta molto bene il brodo fatto con granulare delicato)

Trita lo scalogno e fallo appassire nel burro, senza soffriggerlo.
Aggiungi il riso, mescola e quando sarà lucido bagna con un paio di mestoli di brodo caldo. Poi fai come si fa con il risotto: aggiungi un paio di mestoli alla volta e poi fai asciugare, poi aggiungi e fai asciugare, sempre così, a fuoco moderato, finchè, assaggiando il riso, non è cotto.
Nel frattempo, lavora il gorgonzola con la panna e il brandy, in modo da ottenere una crema omogenea.
Quando il riso è pronto, abbassa la fiamma al minimo e mescola la crema di gorgonzola e le noci, mantecando mezzo minuto.
Servi subito. Non serve il parmigiano nei risotti e nelle paste al formaggio, proprio perché c'è già il formaggio.

*Ingrediente critico! Lo scalogno è un ortaggio a bulbo tipico della cucina francese, dove viene molto apprezzato e coltivato. Il sapore dello scalogno è simile a quello della cipolla, ma è più delicato. Si divide nella varietà grigia, a coscia di pollo e Jersey. Si mangia crudo e cotto e si usa spesso per dare un tocco raffinato ai piatti.
Cotto, è molto più digeribile della cipolla.

Il consiglio: lo scalogno non va mai soffritto perché diventerebbe amaro; è meglio lasciarlo appassire a fuoco lento.

Tipi di riso e come usarli

La maggiorparte di noi comuni mortali ha confusione su quale tipo di riso usare nelle diverse ricette. Certo i ricettari non aiutano, indicano sempre la parola riso per qualunque ricetta. Invece la varietà del riso può pregiudicare la ricetta stessa se ad esempio usiamo un riso per fare un dolce adatto ai risotti e viceversa.
Di sicuro i produttori di riso non aiutano, anzi spesso ingannano i consumatori vendendo sotto la dicitura "per tutte le ricette" riso che per tutte le ricette adatto non è. Ad esempio recentemente ho notato al supermercato una scatola di Curtiriso Ribe con la dicitura (a caratteri cubitali) "adatto a tutte le ricette", specificato minestre (e ci viene in mente anche dolci); quando invece il Ribe è sopratutto adatto a risotti ed insalate di riso, quindi a preparazioni asciutte, pregiudicando così tutte le nostre buone intenzioni.
Un consiglio: non fidatevi della dicitura "per tutte le ricette" e sopratutto non sapendo scegliere meglio non seguire ciò che c'è scritto sulla confezione, come ad esempio: adatto per risotti, minestre, ecc...Quello non dovete nemmeno leggerlo, ciò che è necessario per non essere tratti in inganno è scegliere leggendo il tipo di riso, il nome della varietà.

Il riso si divide in riso integrale e riso bianco.

Fondamentalmente tanto più il riso è fino, tanto più riesce meglio asciutto.

Il riso bianco a sua volta si divide in:

Riso comune

DOLCI - MINESTRE IN BRODO - CROCCHETTE - VERDURE RIPIENE

• ORIGINARIO= dolci, minestre in brodo, crocchette, verdure ripiene
  
• BALILLA= dolci, minestre in brodo, crocchette, verdure ripiene
  

Riso semifino
RISO IN BIANCO -RISO BOLLITO- RISO CON SUGO- TIMBALLI - SUPPLI' -CONTORNI

• LIDO= riso in bianco; timballi; contorni
• VIALONE NANO= minestre di riso; risotti brodosi; riso bollito; sconsigliato per i dolci

Riso fino
INSALATE -RISOTTI -CONTORNI-PIATTI UNICI

• RIBE = risotti, insalate di riso; sconsigliato per dolci
  

Riso superfino
RISOTTI DA CHEF

• ARBORIO=risotti; sconsigliato per dolci
  
• ROMA = risotti; sconsigliato per dolci
  
• CARNAROLI = risotti; sconsigliato per dolci
• BALDO = risotti, sconsigliato per dolci

Un discorso a parte per i risi esotici, adatti per CONTORNI come il BASMATI, IL THAIBONNET, IL VENERE, ecc.
Metterli sempre a bagno prima della cottura.

Il riso parboiled è venduto come riso che non si incolla, sconsigliato per risotti.

Il riso a cottura rapida è sconsigliato, rispetto al riso bianco ha poco gusto e ancor meno sostanze nutritive.