Come dev'essere una brioche perfetta

Cappuccino e...brioche! La migliore colazione del mondo!
E pensare che tedeschi e inglesi al mattino mangiano ancora salsiccie e uova! Pazzi!

Ma come dev'essere una Signora Brioche?
Ben lievitata - discretamente grande - profumata - consistente - burrosa ma non troppo - dorata

• BEN LIEVITATA L'impasto dev'essere ben lievitato, presentando alveoli ambi e visibili.
• DISCRETAMENTE GRANDE Non dev'essere troppo piccola, ma nemmeno gigante. 
• PROFUMATA Deve emanare un intenso aroma di burro fresco, lievito e leggera tostatura.
• CONSISTENTE Friabile angli angoli e molto morbida nella "pancia". 
• BURROSA MA NON TROPPO Si deve sentire il burro, ma non troppo. 
• DORATA Dev'essere delicatamente dorata, non troppo dorata nè amara, indice di cottura eccessiva degli zuccheri. 

Regole del barista per un cappuccino perfetto

Sono tornata da un lungo e stressante (ma quanto rimane dentro!) viaggio a tappe nell'Europa dell'Est...dopo un po' di rodaggio per riprendere la vita quotidiana eccomi pronta a ripartire con i post! Un dolce autunno con i miei blog, cari lettori! 

Ecco le regole del barista per bere un cappuccino a regola d'arte:

1. Il cappuccino deve essere caldo, non bollente (e imbevibile). Quando vi scottate la lingua, beh...lasciate perdere quel bar.
2. Il barista deve utilizzare latte nuovo, versato da un cartoccio e montato a fresco per voi e  il cartoccio prenderlo dal frigo. Controllate ciò che fa: se usa il residuo della montatura precedente, beh...lasciate perdere quel bar. 
3. Deve utilizzare tazzine calde, lasciate rovesciate sulla macchina affinchè non prendano polvere. 
4. L'aspetto dev'essere al centro la cupola di crema bianca del latte; ai bordi l'anello di caffè color nocciola. 
5. La schiuma dev'essere compatta, non ritirarsi al primo giro di cucchiaino. 
6. L'aroma del caffè non deve prevalere su quello del latte e viceversa. 
7. Non dev'essere troppo amaro.
8. Il latte dev'essere vaccino intero fresco di alta qualità.
9. Il caffè dev'essere un espresso, di buona miscela e torrefazione. 
10. Il latte dev'essere montato a vapore (se lo fai in casa i bollitori con stantuffo fanno un lavoro ottimo).
11. Il latte deve essere montato a 55° (se lo fai in casa quindi deve essere caldo, non bollente)
12. Le proporzioni sono 100 ml di latte montato e 25 ml di caffè espresso.

Della serie gli attrezzi inutili: le formine per l'uovo fritto

Ecco un'altra inutility degli utensili da cucina. Non sanno più cosa inventarsi per muovere un mercato dove ormai tutto quello che c'era di realmente utile è stato inventato.

Oggi vi dimostrerò che le formine per l'uovo fritto sono una spesa inutile, un capriccio.

L'uso è ben più brigoso che sgusciare l'uovo e farlo scivolare nel tegamino o nella padella calda.
Devi appoggiare la formina in padella, metterci il burro, attendere che la padella si scaldi, altrimenti sorge il primo problema, cioè che l'albume scivolerebbe al di sotto della formina. Poi viene il secondo problema, quello non ovviabile, cioè che i margini dell'uovo si attaccano inesorabilmente ai bordi della formina: ti troverai a dover staccare l'uovo con un coltello. Un casino assoluto, con l'occhio di bue che casca dappertutto. Qualcuno potrebbe obiettare: si possono imburrare i bordi della formina. E io direi: è un lavoro in più, chi te lo fa fare? E poi alla fine le uova fritte devi staccarle comunque! 
Lo stesso dicasi per le formine al silicone, le uova si attaccano un po' lo stesso. Senza contare che questi "complicatori da cucina" devono poi essere comunque anche lavati (e scrostati) dopo l'uso! Assurdo!
Morale della favola: vado a venderli al mercatino dell'usato. 

Frullato o smoothie?

Ultimamente al supermercato è comparso fra i succhi di frutta un prodotto nuovo, lo smoothie.

E' un succo al 100% di frutta, senza coloranti nè conservanti, e per  questo con una scadenza molto breve dal confezionamento. La sua consistenza è quella di un frullato. 

Dopo tutte queste caratteristiche positive, ecco quella fortemente negativa, il prezzo. Un bottiglino da 250 ml. arriva a costare fino ai 3 euro.

Dato che non sono nient'altro che frullati, allora che senso ha spendere tanti soldi? Facciamocelo in casa il frullato, sarà sicuramente più fresco e vitaminico, oltre a farci risparmiare soldini!

Come si fa un frullato di frutta

• Procurati un frullatore. 
• Taglia a pezzi la frutta che vuoi, una sola o sbizzarisciti a creare abbinamenti.
• Per il frullato classico: aggiungi acqua e succo di limone (il limone serve a non far ossidare la frutta, così non si scurisce) q.b. prima di frullare.
• Per il frullato cremoso: aggiungi latte o latte e cacao q.b. prima di frullare.
• Per il frullato frappè: aggiungi latte e frutta congelata prima di frullare
• Zucchera.

Della serie, gli attrezzi inutili: il caramellizzatore

Oggi ho una vis polemica. Vi presento un'attrezzo da cucina, il caramellizzatore. Irrompo dicendo subito che è una gran bidonata. Un arnese inutile. Lo so perchè l'ho comprato.
Non serve a null'altro che a fare la crème brulé. Allora vi chiedo, un po' provocatoriamente:

1. Nella vita avete mai fatto la crème brulé?
2. Nel raro caso l'abbiate fatta, quante volte pensate di rifarla?
3. Avete un ristorante dove nel menù dei dessert avete la crème brulè?

Bene, se non avete risposto sì a tutte e tre le domande, quest'oggetto NON vi servirà.
D'accordo che il costo è contenuto, meno di una ventina di euro. Ma dato che le nostre cucine, a parte rari casi, non sono poi così grandi e capienti, perchè acquistare qualcosa unicamente per caramellizzare lo zucchero? E non ditemi che lo si può usare al posto del pentolino per caramellizzare quantità più grandi di zucchero...ve la immaginate la fiammella dentro un pentolino?
Le sue scomodità non finiscono qui, innanzitutto si ricarica con il gas butano, quello per gli accendini. Che non sono inclusi nella confezione d'acquisto, quindi vi tocca andare anche dal tabaccaio a spendere altri soldi. Poi la ricarica finisce molto velocemente, se alzate la fiammella un po' di più.
Se sono arrivata a dirvi che è un'acquisto inutile è perchè l'ho provato in tutti i fantasiosi usi che decantano sulla confezione. Ecco la mia esperienza:

1. Scottare il formaggio. Non scotta proprio un bel niente. Lo brucia! Per scottare il formaggio non ci va una fiamma diretta, ma va poggiato a fette su una piastra e lasciato fondere leggermente.
   
2. Crosticine alle bistecche. Idem con patate. Le brucia! Per rendere croccante la carne basta semplicemente grigliarla di più.
   
3. Pelare i peperoni. Come si sa, i peperoni vanno bruciacchiati e poi messi in un sacchetto di carta al caldo e dopo si possono pelare. Questo lo fa, peccato che per bruciacchiare un peperone intero ci vogliono 6 ricariche, visto la dimensione della fiammella...e la fiamma dei nostri fornelli è molto più efficace e meno costosa.
4. Tostare i semi di zucca. Questa è una bufalona! Si bruciano! Per tostarli certo non vanno a diretto contatto con la fiamma, ma in forno.
   

Ora vedete voi, se avete soldi da buttare...

Della serie gli attrezzi utili: la fondutiera elettrica

Oggi vi presento un gradevole elettrodomestico, la fondutiera elettrica. Ebbene sì, esiste!
Quando l'ho scoperta l'ho acquistata e mi sono liberata di quella scomodissima fondutiera tradizionale con la candela sotto o altri fuochi preistorici come il fornelletto a spirito. Lenta, inefficace, dispendiosa, in pratica inutilizzabile.
Ecco sotto la fondutiera elettrica in tutto il suo splendore. Dotata delle forchettine da appendersi nel coperchio (non fisso), con una base riscaldata elettricamente e trasportabile e a temperatura regolabile (!). Qui sì la che la bourguignonne cuoce bene! E in dotazione c'è anche un ricettario.

Io l'ho trovata alla Lidl in offerta tempo fa a solo poco più di € 20. Ma è di non facile reperibilità.
Con questa fondutiera non ottieni solo la fonduta di formaggio tradizionale, ma anche quella di cioccolata, insomma tutte le fondute possibili come anche quella cinese o quella ai frutti di mare.

Il mio consiglio per farsi una fonduta velocemente è acquistare quelle buste già pronte nei banchi frigo dei supermercati. Basta aggiungere alla fine crostini di pane già confezionati, tipo i crostini dorati della San Carlo e avrai una fonduta in 5 minuti.

Come fare a pezzi un coniglio intero

Me misera! Me tapina! Ho dovuto improvvisarmi macellaia! Un lavoraccio, cruento e brutto. Ho dovuto fare a pezzi un coniglio intero. Ecco la mia disavventura: volevo fare una ricetta che richiedeva un coniglio intero da fare al forno con la senape di Digione, una ricetta particolare. Siccome ho decine di libri e riviste di cucina, ho comprato il coniglio intero e poi puff, ho perso la ricetta. Cercata e ricercata, non l'ho più ritrovata. Ho cercato un'altra ricetta da farsi con un coniglio intero, ma non ce ne sono affatto. Prevedono tutte coniglio a pezzi. E ti credo! Tutto più facile, tutto più edulcorato. Fare a pezzi un mammifero è un'esperienza da provare. Se siete persone sensibili, ciò vi farà riflettere e quando lo mangerete non avrete più tutto quell'appetito che avreste avuto se lo aveste cucinato in pezzi. Non sono un'ambientalista, nè una vegetariana, anzi, sono felicemente onnivora (e carnivora) e certo non diventerò vegetariana proprio adesso. Ma fare a pezzi un coniglio ha scosso la mia coscienza e mi ha fatto capire che tutto il brutto che sta dietro la "catena di montaggio" rimane nascosto e l'incoscienza ci protegge. Ma forse è meglio così, dev'essere così, non ci sono alternative realistiche.
Ho osservato questo coniglio squartato e ho visto ciò che rimaneva dei suoi grandi occhi, immaginandomelo vivo. E' bello il coniglio, è soffice, è tenero. L'ho pagato € 10. Ergo, la vita di un coniglio varrà si è no 1 euro (tolto tutto il guadagno della catena). Poverino. E' un nostro simile: togliendo le interiora ho fatto caso ai due reni, al fegato, al cuore. Esattamente come i nostri, solo in versione mignon. Poi la colonna vertebrale, quella è stata dura da tagliare. Le ossa delle gambe, anche quelle non venivano via, nonostante i coltellacci. Già, anche noi ci spezziamo le ossa con difficoltà. E poi sangue.
Beh, fatta questa doverosa premessa, spero che almeno che quest'operazione possa essere utile a qualcuno, quindi ho deciso di fotografarne le fasi, così che tutti, se mai se troveranno nell'infausta situazione di dover fare a pezzi un coniglio, sappiano come fare:

Ecco un coniglio intero su un tagliere

decapitalo e aprilo a metàtogli tutte le interiora
Dividilo a metà per il lungo, a filo della colonna vertebrale, che porterai via anche nell'altra metà

Taglia le zampe posteriori
Poi taglia quelle anteriori; ti rimarrà la sella che dividerai in due. La pancia, sottile e bianca, levala, è dura e poco saporita.

Lava e asciuga tutti i pezzi.

Il consiglio: per mantenerlo morbido cuocilo in un sugo o con dadini di pancetta.

La pentola a pressione: le sue virtù e breviario di utilizzo

La pentola a pressione è un oggetto per molti ancora oscuro e misterioso. Ci si approccia meno agevolmente rispetto ad una pentola normale piena d'acqua che bolle. Fondamentalmente perchè non è molta la giusta informazione sui vantaggi, sulle virtù rispetto della cottura a vapore rispetto alla cottura in acqua.

• Innanzitutto la pentola a pressione è sempre una pentola, non un ufo! Quindi potete usarla anche come una normalissima pentola senza coperchio. Sembra, ma non lo è.

• Riduce di 1/4 il tempo di cottura rispetto alla pentola normale.
• Mantiene, così ben chiusa, i sapori e gli aromi molto meglio di una pentola a chiusura non ermetica.
• E' versatile, non si usa solo per le lunghe cotture (come i legumi secchi o o i bolliti), ma per qualunque ricetta contempli l'uso della pentola.
  
• Quello che vi si cuoce acquista una consistenza che con altri sistemi di cottura non si ottiene: il riso riesce saldo e tenero, la carne non si asciuga, il pesce rimane sugoso.
  
• Una volta chiusa non vuole sorveglianza.
• Si perdono solo il 12% di vitamine contro il 30/40% della cottura tradizionale.

Si utilizza così:

• Si riuniscono nella pentola gli ingredienti necessari, eventualmente, se la ricetta lo richiede, fatti prima rosolare a pentola scoperta.
• Si aggiunge 1/2 bicchiere d'acqua per le verdure, 1 per le patate. Si sala sul cibo.
  
• Si chiude la pentola e si mette su un fornello a fiamma massima. Una cosa che forse non si sa, è che non bisogna metterla su un fornello piccolo, pensando che basti la fiamma massima, che se pur massima è comunque troppo debole, ma su un bel fornellone grande, perchè, dato che il cibo inizia a cuocere subito, se si conta, come bisogna fare, i minuti dal fischio, poi la cottura non riesce precisa.
  
• Se la cottura è inferiore a 15 minuti, bisogna spostare la pentola su un fornellino e mettere la fiamma al minimo, se è superiore si può lasciarla sul fornello più grande.
• Si aspetta che che compaia lo sbuffo. Si inizia a contare i minuti.
• Trascorsi i minuti, si spegne la fiamma. Se si era messa poca acqua (o anche niente, per esempio per le cotture di verdure che rilasciano tanta acqua come spinaci) aprire, altrimenti per non correre il rischio che, aprendo si formi quella schiuma che spara sporcando dappertutto far scorrere sul lavello acqua fredda sulla pentola ancora chiusa per 15 secondi, gli si da modo così di abbassare la temperatura interna.
  
• La pentola è scarica quando non emette più pennacchi di fumo.
• Ecco fatto, per mantenerla ricordatevi solo di controllare ogni tanto che la valvola non sia intasata!

Macedonie: gli accostamenti più gustosi

E' piena estate: la frutta di questa stagione è la più buona. E rinfresca e disseta.

Facciamo scorpacciate di frutta: poche calorie e zuccheri semplici che danno energia più a lungo.
Ma perchè limitarci a mangiare tutto questo bendidio sempre ad un frutto alla volta? Non siate monotematici, imparate a mixare la frutta in gustosi e colorati accostamenti.

Innanzitutto qualche consiglio di base:

Non tagliate la frutta a pezzi troppo piccoli, fa tanto ristorante avaro.
Preparate la macedonia con 1 o 2 ore di anticipo (non di più) così i sughi e lo zucchero si fondono in uno sciroppetto delizioso.
Scegliete bene il recipiente.
Alla fine potete anche guarnire con:

• grani di melagrana

• foglioline di menta

Ecco tanti sfiziosi suggerimenti collaudati:

• BANANE + FRAGOLE.
• BANANE + LAMPONI.

Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + succo d'arancia o zucchero + succo di mandarino o zucchero + rum.

• BANANE + MORE

Condite con zucchero + limone.

• BANANE + ARANCE

Affetta le arancie pelate orizzontalmente, disponendole a corona. Su ogni fetta metti una fettina di banana. Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + Grand Marnier.

• BANANE A FETTINE +FICHI PELATI A SPICCHI + FRAGOLE + ALCHECHENGI* A META'

Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + succo di limone + succo di arancia o zucchero + vino bianco secco leggero.

• BANANE + ANANAS + ARANCIA o PERE + ANANAS + ARANCIA o BANANE + PERE + ANANAS + ARANCIA

Condite con zucchero + maraschino.

• SPICCHI DI PESCA + SPICCHI DI FICHI

Conditi con zucchero + succo di limone o zucchero + vino bianco.

• ARANCE + DATTERI

Arance a fette e datteri a pezzetti. Cosparsi nell'ordine con zucchero di canna + succo di limone + succo di arancia + cannella in polvere.

• FRAGOLE + ANANAS
  

Conditi con zucchero + succo di limone + succo di arancia o zucchero + spumante.

• COCOMERO A FETTINE + 2/3 QUALITA' DI FRUTTA A PIACERE.

• MANGO + MIRTILLI O MORE + ARANCIA + BANANA

Tagliare il mango a fette nel senso della lunghezza dopo averlo pelato, disponendolo nel fondo della coppa grande da macedonia, poi il resto della frutta tagliata per il lungo (se banana) e alla fine i frutti di bosco. Conditi con zucchero di canna + succo di limone + succo di arancia (o di mandarino).

*Ingrediente critico! L'alchechengio è una bacca arancione avvolta da una sottile membrana non commestibile. Poco dolce e poco succoso, ha un retrogusto acidulo e astringente. Chiamato anche chichingero, solitamente si mangia cotto, ma si può consumare anche crudo al naturale; nelle macedonie di frutta o come bonbon ricoperto di cioccolato. Molto ricco di pectina, se ne fanno marmellate o gelatine. Si conserva in frigorifero max 2 giorni coperto da un panno.

Come fare: gamberi, noce di cocco, avocado, peperone

Come rompere una noce di cocco:

• Procurati un martello e un grosso chiodo
• Individua nel guscio della noce di cocco due degli occhi teneri
• Forali con il grosso chiodo
• Raccogli il latte appoggiando il cocco sopra un bicchiere
• Avvolgi la noce di cocco in un canovaccio
• Dai alcuni colpi di martello finchè non si spacca in più parti
• Stacca la polpa dal guscio con un coltello

Come pulire i gamberi:

• Stacca le zampe
• Stacca il guscio
• Incidi per il lungo con un coltellino
• Elimina il filo nero (intestino)

Come pelare un peperone:

• Sul fuoco del fornello (o col caramelizzatore) bruciacchia il peperone da tutti i lati
• Mettilo in un sacchetto di carta per 10 minuti
• Pelalo
• Togli il picciolo

Come snocciolare un avocado:

• Taglia a metà per il lungo l'avocado
  
• Incidi il nocciolo e ruotalo eliminandolo
  
• Togli la polpa con un cucchiaio
  

Una bistecca ai ferri perfetta

Ecco come fare una perfetta bistecca ai ferri (alla griglia):

• Procurati una buona costata di bovino di alta qualità (chianina ad esempio, o razza romagnola), tagliata alta.
• Elimina il grasso in eccesso dai bordi.
• Incidi i lati con un coltellino per evitare che si arricci in cottura.
• Ora è il momento della marinata: olio e aromi come rosmarino con cui coprirai abbondantemente la carne per 6-8 ore. Mantieni in frigorifero.
• Metti la bistecca sulla griglia ben calda, arroventata precedentemente un paio di minuti.
• Lasciala, non voltarla, finchè non ha i segni del grigliato.
  
• Ruotala di 90° per ottenere il disegno a rete.
• Fai così anche dall'altro lato.
  

Procurati un termometro elettronico per alimenti (io l'ho trovato su DMail, costa circa 12 euro ed è indispensabile per la cottura della carne e per la temperatura a cui servire i vini).
A questo punto scegli:

cottura al sangue 50°
cottura media 60°
ben cotta 70°

Ho provato i prodotti della Compagnia del Cavatappi: recensione

Grazie al post che ho fatto sull'altro mio blog, ho ricevuto € 45 di prodotti omaggio a scelta da parte della Compagnia del Cavatappi, un venditore online di prodotti gastronomici tipici del sud Italia.
Ecco cosa mi è piaciuto e cosa no.

PASTA di Gragnano: ovviamente ho provato formati inusuali. Il sapore non è nè più nè meno della migliore della GD sul mercato, la De Cecco. Ma il prezzo è triplicato.

• Vermicelloni: il simpatico è che sono lunghissimi, almeno il triplo dei normali spaghetti. Per il resto sono pasta normalissima. Ideali con sughi al pomodoro.
  
• Orecchiette napoletane: sono orecchiette più grandi e ritorte all'interno, un gusto particolare lascia questa forma, ma è solo la forma! Ideali con sugo alle verdure.
  
• Calamaretti: enormi maccheroni larghi e corti. Un po' faticoso mangiarli (apertura alare della bocca...). Ideali con sugo al pomodoro, bufala e olive nere.
  

SALATO:

• Pesto Donnafugata: non mi è piaciuto per nulla, più che pesto era un patè strano di cavolfiore e pomodoro. Immangiabile da solo o sul pane, mediocre nella pasta. Da evitare.
• Patè di tonno: ottimo. Più che patè era una spuma di tonno, realizzata semplicemente frullando finemente il tonno sgocciolato dall'olio. Nonostante questo, il tonno di grande qualità. Un prodotto di ottimo e leggero sapore, che si finisce presto.

DOLCE:

• Miele di Zagara di Limone: innanzitutto mi è arrivato indurito, solidificato, segno che non era recente. L'ho dovuto quindi riportare alla sua originaria naturalezza a bagno maria. Nonostante questo il sapore era di un qualunque altro miele, e non profumava.
  
• Crema al pistacchio: questa davvero una leccornia. Difficile trovarla, so che la fa la Babbi. Si mangia da sola, a cucchiaini e uno tira l'altro. Sul pane si perde. E' una "Nutella" al pistacchio.
• Crema al limone: uguale a quella di pistacchio, ma molto peggio. Non so, più unta, meno gradevole. L'ho gustata da sola, poi non ne potevo più e l'ho riciclata (prima fondendola a bagnomaria) riempiendo cannoli pronti vuoti di pasta sfoglia.
• Confettura di arance rosse: indubbiamente naturale, originale, di qualità, ma il sapore talmente forte ed amaro, e contemporaneamente di constrasto troppo zuccherata, che l'ho lasciata lì.
• Confettura di fico d'india: l'ho scelta perchè attirata dall'originalità, ma è una cattiva forma per gustare il fico d'india. Madre Natura ha creato quest'ultimo spinoso, ma superato quest'ostacolo il frutto è dolce e delicato, profumato. Questa confettura emana cattivo odore (si badi ben, non perchè avariata), l'ho trovata assolutamente non corrispondente al sapore del fico d'india, ma solo una sua brutta copia, per me immangiabile. Effettivamennte con le confetture non ho avuto fortuna, chissà le altre.
  

Caffetteria, i segreti

Ho tratto queste proporzioni da un amico barista. Grazie alle proporzioni qui indicate realizzerete caffè e tè perfetti.

• Caffè espresso = 1 espresso
• Caffè macchiato = 4:1 espresso e latte caldo
• Caffè con panna = 1:1 espresso e panna montata
• Cappuccino = 1:1:1 espresso, latte caldo e schiuma di latte
• Caffè americano = 5:1 acqua calda ed espresso
• Caffè moka = 3:1:1 latte caldo, espresso e sciroppo al cioccolato
• Caffelatte = 3:1 latte caldo ed espresso
• Cafè au lait = 1:1 latte caldo ed espresso
• Irish coffee = 1:1 caffè e whiskey irlandese + 30 gr. di zucchero e 30 ml. di panna
  
• Tè all'inglese: a persona 240 ml. di acqua a bollente per 1 cucchiaino di tè, infusione 5 minuti
  

Come scegliere la senape

Ce l'ho fatta: le ho trovate. Senape in grani e senape in polvere.
Oramai era una sfida personale. Quante volte mi è capitato di sbuffare leggendo ricette che richiedevano la senape in grani e/o in polvere...e lasciavo perdere.

Cos'è la senape innanzitutto? Vorrei sfatare una credenza diffusa, cioè che la senape sia quella salsa densa che troviamo già pronta nei barattolini. Nulla di più errato! In realtà quella è la mostarda, o senape in pasta. Anche se sulle confezioni c'è scritto più semplicemente senape, quel vocabolo non è corretto. Il nome giusto è infatti mostarda: salsa densa a base di senape e aceto, con aromi vari (cit. dizionario Zingarelli).
Gli inglesi hanno ragione: da loro la senape in pasta si chiama mustard.
La senape è quindi una pianta dalle foglie commestibili (fonte di vitamina C, A, ferro e potassio).

La senape in pasta si ottiene macerando i semi della pianta in un liquido (vino, mosto, aceto, acqua) e riducendoli quindi in pasta. La mostarda si utilizza al naturale come salsa, sia prima della cottura per insaporire maiale e pollo o si aggiunge alle altre salse per vivacizzarne il sapore, stemperandola in piccole quantità per volta. Il vasetto va conservato in frigo, mescolandone di tanto in tanto il contenuto.

La senape in grani si divide in bianca (v. foto) e nera. Dev'essere conservata in un luogo asciutto e buio e ben chiusa. I grani si utilizzano per le marinate, il curry e per aromatizzare olio e aceto. Vanno pestati leggermente prima di aggiungerli perchè sprigionino meglio il loro aroma.
Trovata! Viene venduta da Naturasì.



Eccola la più introvabile! La senape in polvere o farina di senape. E' piccante quasi come peperoncino. Si ottiene macinando i semi e perde rapidamente il suo aroma se non è conservata in un recipiente chiuso e in un luogo buio, (la cosa migliore è lasciarlo nella sua scatolina di latta). Si unisce a pizzichi alle salse e a cucchiaini a minestre e pietanze, previo essere stemperata con un po' d'acqua, di brodo, di vino, di aceto, d'olio.
Trovata! All'Esselunga. Non in scansia tra le salse, ma sopra il bordo del bancone delle carni fresche confezionate.

Ma le senapi non sono finite qui:

• Senape all'antica o senape di Meaux. Originaria di Meaux, in Francia, è ottenuta dai semi neri spezzettati grossolanamente che determinano la consistenza granulosa e il colore bruno. E' dolce e speziata e accompagna perfettamente grigliate, salumi e carni fredde.
  
• Senape forte o senape di Digione. Ha la doc dal 1937, è ottenuta da semi neri, acqua, vino bianco e agresto (succo d'uva non fermentato). Accompagna bene le carni ed è la senape ideale per realizzare la maionese. Dal 1300 Digione è conosciuta nel mondo come capitale francese della senape.
• Senape inglese o mustard. In polvere e in pasta, molto forte, ottenuta dai semi bianchi e neri. Accompagna il roastbeef. Per preparare la senape in pasta partendo da quella in polvere, aggiungere acqua fredda e lasciare riposare 15 minuti.
  
• Senape tedesca. Agrodolce, ottenuta dai semi bianchi e neri, profumata con erbe e spezie, si accompagna perfettamente ai wurstel.
  
• Senape americana. Di colore giallo vivo, se volete avere quella originale, basta chiederne una bustina in occasione di un pasto da McDonalds. E' la curcuma che gli dà il suo caratteristico colore ed è preparata con grani bianchi e neri, aceto, zucchero e spezie. Di consistenza piuttosto liquida, ideale negli hot dog e hamburger.

Mangiare sushi è pericoloso!

Ultime news Bologna: sequestrato ristorante giapponese
Vorrei contribuire con questo post a diffondere una notizia molto importante, che ho tratto dal mensile Altroconsumo di questo mese, la rivista indipendente a tutela dei consumatori.
Sono rimasta basita dopo averlo saputo. Meno male che il sushi non mi è mai piaciuto, ma dopo essere venuta a conoscenza di questa cosa rifuggerò assolutamente di consumarlo nei take-away o in ristoranti.
Il sushi in Italia avanza a grandi passi, è una moda, pericolosa quanto mai. Succede questo: nel pesce crudo, e solo nel crudo non previamente congelato può essere presente un pericoloso parassita: si chiama Anisakis*.
Questo parassita provoca disturbi intestinali anche gravi, allergie e malattie più severe.
La legge (Regolamento Europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano esseri lasciati nel congelatore almeno 1 giorno a -20°. Il congelamento e/o la cottura uccide l'Anisakis. Quindi è sicuro solo il pesce crudo scongelato poco prima del consumo. Quindi se proprio vogliamo mangiarlo crudo è tassativo per non incorrere in questo rischio, che sia decongelato.
Questa pratica, pur imposta dalla legge è in quasi tutti i ristoranti giapponesi disattesa. La tradizione culinaria giapponese infatti prevede che si usi pesce crudo non congelato, esponendo di fatto il consumatore a questo grave rischio per la salute e violando anche la legge europea. Infatti in Giappone l'Anisakis è ormai un problema di salute pubblica.
Altroconsumo ha condotto un'inchiesta su 19 ristoranti jap a Roma e Milano e ha verificato che solo 3 ristoranti su 19 rispettavano la legge sul congelamento del pesce. Fatto molto grave e pericoloso.
Lo stesso rischio di presenza di Anisakis è anche nelle alici marinate e nei carpacci di pesce crudo che servono i nostri ristoratori italiani.
Per andare sul sicuro bisognerebbe chiedere al ristoratore se il pesce ha subito un congelamento prolungato prima di essere servito. A mio avviso la maggiorparte se ne frega, o non lo sa e chiederlo non sai se davvero rispondano il vero.
Azzerare il rischio significa evitare di consumare sushi, alici marinate e carpacci di spada o tonno se non si è sicuri del congelamento preventivo.

*Qui sotto un estratto di TicinoOnline (andate a leggere tutto l'articolo):

L’Anisakis ‘viaggia’ nel pesce crudo o poco cotto e, una volta ingerito, si va a depositare nella parte bassa dell’intestino, provocando manifestazioni allergiche nel migliore dei casi, ma anche forti dolori e sintomi molto simili a quelli della peritonite.
Tanto da richiedere spesso un intervento chirurgico: sushi e sashimi ‘contaminati’ da questa larva richiedono nel paese del Sol Levante almeno 3 mila operazioni d’urgenza ogni anno, provocando anche alcune decine di morti. Nel nostro Paese il problema è meno diffuso e ancora sottovalutato.

Il consiglio: se proprio non riuscite a fare a meno del sushi e/o sashimi evitate quelli take-away o in ristorante e preferite quelli in vendita surgelati nei supermercati (es. Seabreze); i carpacci di tonno e/o spada acquistateli anch'essi al supermercato quando in etichetta compare la scritta "prodotto decongelato".

I coltelli giapponesi (in ceramica)

Torno dalla mia settimana di ferie in Alto Adige con un'acquisto strepitoso che ho effettuato a Bolzano: un mini-set (quel che basta per iniziare a prenderci mano) di coltelli in ceramica (giapponesi).



Questo è un consiglio che mi sento di darvi spassionatamente: se avete due soldini, fate questo "piccolo" investimento. Non vorrete più, ma sopratutto non avrete più bisogno dei vecchi tradizionali coltelli . Dire che sono rivoluzionari è un eufemismo.
Sono in ceramica: questo significa innanzitutto affilatura praticamente inscalfibile. Cioè si ha la stessa affilatura iniziale (ben più precisa e potente dei coltelli tradizionali) per anni e anni. Quindi in teoria non si avrà mai più bisogno di coltelli in acciaio (con la briga di doverli affilare). E inoltre i vegetali non si ossidano al taglio (specialmente le erbe aromatiche), con conseguente perdita di vitamine e la lama in ceramica non assorbe nè trasferisce i sapori e gli odori dei cibi ad altri cibi.
Li sto iniziando ad utilizzare e ne sono entusiasta, ad esempio ieri ho tagliato dei pomodori, che come si sa hanno la buccia ghignosa e sono venuti divinamente (anche sottilissimi volendo). Ho pelato e tagliato a vivo anche gli agrumi, eccezionali.
Da ricordare: questi coltelli non vanno nè fatti cadere nè lavati in lavastoviglie. Attenzione poi a maneggiarli, sono estremamente taglienti.
Io ho trovato una grossa offerta, anzichè € 80, li ho pagati solo € 35.
Li ho acquistati da Sixpol, Museumstr. 22, Bolzano.
Però si possono comprare anche online allo stesso prezzo sul loro sito Internet.

Tipi di riso e come usarli

La maggiorparte di noi comuni mortali ha confusione su quale tipo di riso usare nelle diverse ricette. Certo i ricettari non aiutano, indicano sempre la parola riso per qualunque ricetta. Invece la varietà del riso può pregiudicare la ricetta stessa se ad esempio usiamo un riso per fare un dolce adatto ai risotti e viceversa.
Di sicuro i produttori di riso non aiutano, anzi spesso ingannano i consumatori vendendo sotto la dicitura "per tutte le ricette" riso che per tutte le ricette adatto non è. Ad esempio recentemente ho notato al supermercato una scatola di Curtiriso Ribe con la dicitura (a caratteri cubitali) "adatto a tutte le ricette", specificato minestre (e ci viene in mente anche dolci); quando invece il Ribe è sopratutto adatto a risotti ed insalate di riso, quindi a preparazioni asciutte, pregiudicando così tutte le nostre buone intenzioni.
Un consiglio: non fidatevi della dicitura "per tutte le ricette" e sopratutto non sapendo scegliere meglio non seguire ciò che c'è scritto sulla confezione, come ad esempio: adatto per risotti, minestre, ecc...Quello non dovete nemmeno leggerlo, ciò che è necessario per non essere tratti in inganno è scegliere leggendo il tipo di riso, il nome della varietà.

Il riso si divide in riso integrale e riso bianco.

Fondamentalmente tanto più il riso è fino, tanto più riesce meglio asciutto.

Il riso bianco a sua volta si divide in:

Riso comune

DOLCI - MINESTRE IN BRODO - CROCCHETTE - VERDURE RIPIENE

• ORIGINARIO= dolci, minestre in brodo, crocchette, verdure ripiene
  
• BALILLA= dolci, minestre in brodo, crocchette, verdure ripiene
  

Riso semifino
RISO IN BIANCO -RISO BOLLITO- RISO CON SUGO- TIMBALLI - SUPPLI' -CONTORNI

• LIDO= riso in bianco; timballi; contorni
• VIALONE NANO= minestre di riso; risotti brodosi; riso bollito; sconsigliato per i dolci

Riso fino
INSALATE -RISOTTI -CONTORNI-PIATTI UNICI

• RIBE = risotti, insalate di riso; sconsigliato per dolci
  

Riso superfino
RISOTTI DA CHEF

• ARBORIO=risotti; sconsigliato per dolci
  
• ROMA = risotti; sconsigliato per dolci
  
• CARNAROLI = risotti; sconsigliato per dolci
• BALDO = risotti, sconsigliato per dolci

Un discorso a parte per i risi esotici, adatti per CONTORNI come il BASMATI, IL THAIBONNET, IL VENERE, ecc.
Metterli sempre a bagno prima della cottura.

Il riso parboiled è venduto come riso che non si incolla, sconsigliato per risotti.

Il riso a cottura rapida è sconsigliato, rispetto al riso bianco ha poco gusto e ancor meno sostanze nutritive.