Linguine agli scalogni

Parlavo dello scalogno proprio qualche giorno fa in questo post; me ne serviva uno, ma ne ho (come succede di solito per cipolle e patate) dovuto acquistare un sacchetto.

Che fare quindi di tutti gli scalogni rimasti, prima che germoglino o si secchino?

Semplice! Un ottimo e semplice piatto di pastasciutta!

INGREDIENTI (X 3):

• linguine gr. 300
• scalogni (peso da non sbucciato) gr. 250
• mascarpone gr. 150
  
• vino bianco q.b.
  
• sale e pepe
  

PREPARAZIONE:

Sbuccia e affetta sottilmente gli scalogni.
In un saltapasta aggiungi pari quantità di acqua e vino bianco (es. 3 cucchiai d'acqua e 3 di vino) e fai stufare a fiamma dolce gli scalogni finchè non saranno morbidissimi, aggiungendo man mano acqua e vino.
A fine cottura sala e pepa.
Fai cuocere la pasta, scolala e buttala nel saltapasta. Aggiungi il mascarpone, mescola, regola di sale, fai saltare un istante e servi subito.
Aggiungi parmigiano a piacere.

Come scegliere: lo scalogno è reperibile tutto l'anno, ma è di particolare sapore quando è in piena stagione, cioè nel mese di aprile.

Pollo alla panna

Un semplicissimo e gustoso secondo di pollo, fatto a partire da una confezione di pollo in pezzi già pronto e della panna da cucina magari avanzata.

INGREDIENTI (x 3):

• una vaschetta di pollo in parti (pezzi misti o anche i fusi vanno bene) da circa 800 gr.
• 200 gr. di panna da cucina
• 50gr. di burro
• 2 tuorli d'uovo

PREPARAZIONE:

Sala i pezzi di pollo e falli rosolare in un tegame nel burro, rivoltandoli spesso. Dopo circa 20 minuti di cottura a fuoco medio, versa la panna alla quale avrai preventivamente aggiunto i due tuorli. Finisci di cuocere stando attento a lasciare la panna cremosa.

Il consiglio: il pollo, anche se in pezzi, prima di cuocerlo, va sempre lavato e asciugato con uno strofinaccio o carta da cucina.

Come scegliere la senape

Ce l'ho fatta: le ho trovate. Senape in grani e senape in polvere.
Oramai era una sfida personale. Quante volte mi è capitato di sbuffare leggendo ricette che richiedevano la senape in grani e/o in polvere...e lasciavo perdere.

Cos'è la senape innanzitutto? Vorrei sfatare una credenza diffusa, cioè che la senape sia quella salsa densa che troviamo già pronta nei barattolini. Nulla di più errato! In realtà quella è la mostarda, o senape in pasta. Anche se sulle confezioni c'è scritto più semplicemente senape, quel vocabolo non è corretto. Il nome giusto è infatti mostarda: salsa densa a base di senape e aceto, con aromi vari (cit. dizionario Zingarelli).
Gli inglesi hanno ragione: da loro la senape in pasta si chiama mustard.
La senape è quindi una pianta dalle foglie commestibili (fonte di vitamina C, A, ferro e potassio).

La senape in pasta si ottiene macerando i semi della pianta in un liquido (vino, mosto, aceto, acqua) e riducendoli quindi in pasta. La mostarda si utilizza al naturale come salsa, sia prima della cottura per insaporire maiale e pollo o si aggiunge alle altre salse per vivacizzarne il sapore, stemperandola in piccole quantità per volta. Il vasetto va conservato in frigo, mescolandone di tanto in tanto il contenuto.

La senape in grani si divide in bianca (v. foto) e nera. Dev'essere conservata in un luogo asciutto e buio e ben chiusa. I grani si utilizzano per le marinate, il curry e per aromatizzare olio e aceto. Vanno pestati leggermente prima di aggiungerli perchè sprigionino meglio il loro aroma.
Trovata! Viene venduta da Naturasì.



Eccola la più introvabile! La senape in polvere o farina di senape. E' piccante quasi come peperoncino. Si ottiene macinando i semi e perde rapidamente il suo aroma se non è conservata in un recipiente chiuso e in un luogo buio, (la cosa migliore è lasciarlo nella sua scatolina di latta). Si unisce a pizzichi alle salse e a cucchiaini a minestre e pietanze, previo essere stemperata con un po' d'acqua, di brodo, di vino, di aceto, d'olio.
Trovata! All'Esselunga. Non in scansia tra le salse, ma sopra il bordo del bancone delle carni fresche confezionate.

Ma le senapi non sono finite qui:

• Senape all'antica o senape di Meaux. Originaria di Meaux, in Francia, è ottenuta dai semi neri spezzettati grossolanamente che determinano la consistenza granulosa e il colore bruno. E' dolce e speziata e accompagna perfettamente grigliate, salumi e carni fredde.
  
• Senape forte o senape di Digione. Ha la doc dal 1937, è ottenuta da semi neri, acqua, vino bianco e agresto (succo d'uva non fermentato). Accompagna bene le carni ed è la senape ideale per realizzare la maionese. Dal 1300 Digione è conosciuta nel mondo come capitale francese della senape.
• Senape inglese o mustard. In polvere e in pasta, molto forte, ottenuta dai semi bianchi e neri. Accompagna il roastbeef. Per preparare la senape in pasta partendo da quella in polvere, aggiungere acqua fredda e lasciare riposare 15 minuti.
  
• Senape tedesca. Agrodolce, ottenuta dai semi bianchi e neri, profumata con erbe e spezie, si accompagna perfettamente ai wurstel.
  
• Senape americana. Di colore giallo vivo, se volete avere quella originale, basta chiederne una bustina in occasione di un pasto da McDonalds. E' la curcuma che gli dà il suo caratteristico colore ed è preparata con grani bianchi e neri, aceto, zucchero e spezie. Di consistenza piuttosto liquida, ideale negli hot dog e hamburger.

Mangiare sushi è pericoloso!

Ultime news Bologna: sequestrato ristorante giapponese
Vorrei contribuire con questo post a diffondere una notizia molto importante, che ho tratto dal mensile Altroconsumo di questo mese, la rivista indipendente a tutela dei consumatori.
Sono rimasta basita dopo averlo saputo. Meno male che il sushi non mi è mai piaciuto, ma dopo essere venuta a conoscenza di questa cosa rifuggerò assolutamente di consumarlo nei take-away o in ristoranti.
Il sushi in Italia avanza a grandi passi, è una moda, pericolosa quanto mai. Succede questo: nel pesce crudo, e solo nel crudo non previamente congelato può essere presente un pericoloso parassita: si chiama Anisakis*.
Questo parassita provoca disturbi intestinali anche gravi, allergie e malattie più severe.
La legge (Regolamento Europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano esseri lasciati nel congelatore almeno 1 giorno a -20°. Il congelamento e/o la cottura uccide l'Anisakis. Quindi è sicuro solo il pesce crudo scongelato poco prima del consumo. Quindi se proprio vogliamo mangiarlo crudo è tassativo per non incorrere in questo rischio, che sia decongelato.
Questa pratica, pur imposta dalla legge è in quasi tutti i ristoranti giapponesi disattesa. La tradizione culinaria giapponese infatti prevede che si usi pesce crudo non congelato, esponendo di fatto il consumatore a questo grave rischio per la salute e violando anche la legge europea. Infatti in Giappone l'Anisakis è ormai un problema di salute pubblica.
Altroconsumo ha condotto un'inchiesta su 19 ristoranti jap a Roma e Milano e ha verificato che solo 3 ristoranti su 19 rispettavano la legge sul congelamento del pesce. Fatto molto grave e pericoloso.
Lo stesso rischio di presenza di Anisakis è anche nelle alici marinate e nei carpacci di pesce crudo che servono i nostri ristoratori italiani.
Per andare sul sicuro bisognerebbe chiedere al ristoratore se il pesce ha subito un congelamento prolungato prima di essere servito. A mio avviso la maggiorparte se ne frega, o non lo sa e chiederlo non sai se davvero rispondano il vero.
Azzerare il rischio significa evitare di consumare sushi, alici marinate e carpacci di spada o tonno se non si è sicuri del congelamento preventivo.

*Qui sotto un estratto di TicinoOnline (andate a leggere tutto l'articolo):

L’Anisakis ‘viaggia’ nel pesce crudo o poco cotto e, una volta ingerito, si va a depositare nella parte bassa dell’intestino, provocando manifestazioni allergiche nel migliore dei casi, ma anche forti dolori e sintomi molto simili a quelli della peritonite.
Tanto da richiedere spesso un intervento chirurgico: sushi e sashimi ‘contaminati’ da questa larva richiedono nel paese del Sol Levante almeno 3 mila operazioni d’urgenza ogni anno, provocando anche alcune decine di morti. Nel nostro Paese il problema è meno diffuso e ancora sottovalutato.

Il consiglio: se proprio non riuscite a fare a meno del sushi e/o sashimi evitate quelli take-away o in ristorante e preferite quelli in vendita surgelati nei supermercati (es. Seabreze); i carpacci di tonno e/o spada acquistateli anch'essi al supermercato quando in etichetta compare la scritta "prodotto decongelato".

Patate con olive

Una gustoso contorno facilissimo da preparare per utilizzare patate a pasta gialla, un sugo pronto al pomodoro e olive nere: tutto cotto al microonde.

INGREDIENTI (x 4 contorni o 2 piattoni):

• Patate a pasta gialla* gr. 800

• sugo pronto di pomodoro al basilico per pasta gr. 200

• olive nere snocciolate gr. 70

• sale

Pela le patate, tagliale a cubetto di cm. 2 circa di lato e lavale.
Riunisci i dadi di patata e il sugo di pomodoro (non serve altro olio, è sufficiente quello contenuto nella confezione) in una terrina da microonde. Sala.
Cuoci coperto a piena potenza (qui per 900 watt) per 15 minuti, mescolando due o tre volte. Aggiungi le olive, mescola e fai cuocere altri 5 minuti.
Lascia riposare 2/3 minuti prima di servire.

*Ingrediente critico! Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, al forno, i contorni e tutte le preparazioni per le quali serve che la patata si mantenga integra.
Per purè, sformati, zuppe, dolci e come accompagnamento classico del pesce lesso, meglio le patate a pasta bianca, farinose, che si sfaldano con facilità. Esse vanno cotte intere con la buccia perché restino integre. Non danno buoni risultati se fritte o arrosto.

Il consiglio: le patate, se tagliate vanno lavate dopo essere state sbucciate e tenute in acqua fredda fino al momento di usarle perché togliendo buona parte dell'amido, non si attacchino e rimangano più morbide e delicate dopo la cottura.

Risotto al gorgonzola

Delicato e cremoso risotto al gorgonzola, con lieve presenza di noci.






INGREDIENTI (per 3/4 persone):

• 400 gr. di riso per risotti
• 1 scalogno*
• 20 gr. di burro
• 70 gr. di gorgonzola dolce (c'è anche il piccante, non fare confusione all'acquisto)
• 3 cucchiai abbondanti di panna da cucina
  
• 1 cucchiaio abbondante di brandy (io ho usato lo Stock, se non ne hai in casa una bottiglia, ti consiglio di acquistarla, ti servirà per cucinare, si trova spesso nelle ricette)
• 2 cucchiai di noci tritate
• 1 litro circa di brodo caldo (sta molto bene il brodo fatto con granulare delicato)

Trita lo scalogno e fallo appassire nel burro, senza soffriggerlo.
Aggiungi il riso, mescola e quando sarà lucido bagna con un paio di mestoli di brodo caldo. Poi fai come si fa con il risotto: aggiungi un paio di mestoli alla volta e poi fai asciugare, poi aggiungi e fai asciugare, sempre così, a fuoco moderato, finchè, assaggiando il riso, non è cotto.
Nel frattempo, lavora il gorgonzola con la panna e il brandy, in modo da ottenere una crema omogenea.
Quando il riso è pronto, abbassa la fiamma al minimo e mescola la crema di gorgonzola e le noci, mantecando mezzo minuto.
Servi subito. Non serve il parmigiano nei risotti e nelle paste al formaggio, proprio perché c'è già il formaggio.

*Ingrediente critico! Lo scalogno è un ortaggio a bulbo tipico della cucina francese, dove viene molto apprezzato e coltivato. Il sapore dello scalogno è simile a quello della cipolla, ma è più delicato. Si divide nella varietà grigia, a coscia di pollo e Jersey. Si mangia crudo e cotto e si usa spesso per dare un tocco raffinato ai piatti.
Cotto, è molto più digeribile della cipolla.

Il consiglio: lo scalogno non va mai soffritto perché diventerebbe amaro; è meglio lasciarlo appassire a fuoco lento.