Il tabasco

Tremenda salsa al peperoncino rosso Tabasco, piccantissima. Inventata e brevettata in Luisiana (Tabasco infatti è un nome registrato). I peperoncini vengono spezzettati e messi a macerare sotto sale in botti di quercia; in seguito vengono ammollati nell'aceto e filtrati.
Ne bastano alcune gocce per un intero piatto; è ideale sostituto del peperoncino in polvere.
Solo per amanti del piccante, e richiesto in alcune ricette, si tiene in casa per questo uso, tanto non ha limiti di conservabilità.
Puoi aggiungerne, per dare sapore, alcune gocce a:

• sugo di pomodoro
• pinzimonio
  
• salse fredde
  
• zuppe
• uova
• fagioli
• umidi
• pollame
• insalate di pesce
  

Esiste anche il tabasco verde, versione più delicata, fatta con peperoncini verdi Jalapeno. Gli usi sono gli stessi, con l'aggiunta delle insalate e delle pizze.

Come fare un arrosto in pentola a pressione

Un arrosto semplice e svelto, privo di grassi aggiunti, in mezz'ora è pronto, niente forno, solo pentola a pressione. Rimane dorato uguale, ma molto più tenero.

Ingredienti:

• 1 arrostino di vitello circa 600 gr (o del peso che preferisci, avendo cura di allungare di qualche minuto il tempo di cottura in pp)
• 1 rametto di rosmarino
• sale

Preparazione:

• Procurati un arrosto di vitello già legato come questo (io lo trovo alla Coop)

• Fallo dorare 5 minuti sul fondo della pp scoperta, aggiungendo man mano solo alcune cucchiaiate d'acqua se vedi che si attacca.
• Sala, aggiungi il rametto di rosmarino e mezzo bicchiere d'acqua (non di più!). Chiudi la pentola a pressione e alza la fiamma al massimo fino al sibilo.
• Da questo momento metti al minimo la fiamma e dai 30 minuti di cottura.
• Sfiata e metti l'arrostino in un tagliere. Taglia a fette e riponi su un piatto da portata.
• Fai ridurre a fuoco alto il sugo formatosi nella pp. Appena un po' denso, versa sull'arrosto. Servi subito.

Il consiglio: mangia subito l'arrosto, se lo riscaldi in microonde perdi tutta la morbidezza acquisita in pp. Se proprio lo devi riscaldare fallo in padella a fiamma dolce e un po' d'acqua. La carne riscaldata in microonde diventa una suola.

Fagioli all'uccelletto

Questa ricetta dei fagioli all'uccelletto ti stupirà: rapidissima, semplicissima eppure ti consentirà di ottenere dei fagioli all'uccelletto buoni come pochi.
E' stata una scoperta anche per me, non credevo venissero così squisiti! E usando solo scatolame!

Ingredienti (x 4)

• 2 scatole di fagioli cannellini di buona qualità
• 300 gr. di passata di pomodoro di buona qualità
• 3 spicchi d'aglio
• 12 foglie di salvia
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

Preparazione:

1. Scola i fagioli. Sciaquali velocemente senza lavarli.
2. In un tegame versa 5/6 cucchiai di olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio e le foglie di salvia; quando inizia a soffriggere unisci i fagioli lessati.
   
3. Abbassa la fiamma, copri e lascia stufare una decina di minuti. Sala e pepa. Togli l'aglio.
   
4. Unisci la passata di pomodoro, continuando la cottura a fiamma moderata finchè la salsina sarà densa e i fagioli tenerissimi, quasi sfatti (circa 30 minuti).
5. Prima di servire togli la salvia.

L'estratto di carne

Qualche tempo fa ho scoperto e sopratutto trovato (supermercato il Gigante) l'estratto di carne. Ci sono infatti ancora dei ricettari che lo utilizzano. E' molto costoso, un barattolino come questo (sembra che esista solo della Liebig) costa circa € 10. Costa molto poichè è concentrato di carne magra bovina (da 35 kg. di carne si ottiene 1 kg. di estratto). E' senza conservanti, ma rimane commestibile per anni a temperatura ambiente anche se la confezione è stata già aperta. Scordatevi che ci si possa fare direttamente il brodo, o meglio sì, a patto di aggiungere sali ed aromi, dato che così da solo, sciolto nell'acqua (calda) ne fa una brodaglia, non un brodo. Per quello, molto meglio i dadi!

E allora a che serve? Mah, il suo utilizzo è raro. La sua consistenza è molto densa ed è estremamente colloso. Si fa una grande fatica persino a staccarlo dal cucchiaino.
Si può utilizzarlo, con una punta di coltello a lama piatta, durante la cottura o come tocco finale per:

• insaporire le fettine di carne
• insaporire i risotti
• insaporire gli arrosti
• insaporire i sughi

Ecco qui una facile e veloce ricettina per condire la pasta, le verdure bollite o le uova in camicia utilizzando l'estratto di carne:

INGREDIENTI (per condire 4 porzioni di pasta):

• 1/2 cucchiaino di estratto di carne
• 80 gr. di burro
• sale
  

PREPARAZIONE

1. Porta a bollore in un casseruolino 4 cucchiai d'acqua. Sala e sciogli l'estratto di carne.
2. Unisci il burro e fai bollire forte finchè è sciolto. Versa sulla pasta e servi subito.

Macedonie: gli accostamenti più gustosi

E' piena estate: la frutta di questa stagione è la più buona. E rinfresca e disseta.

Facciamo scorpacciate di frutta: poche calorie e zuccheri semplici che danno energia più a lungo.
Ma perchè limitarci a mangiare tutto questo bendidio sempre ad un frutto alla volta? Non siate monotematici, imparate a mixare la frutta in gustosi e colorati accostamenti.

Innanzitutto qualche consiglio di base:

Non tagliate la frutta a pezzi troppo piccoli, fa tanto ristorante avaro.
Preparate la macedonia con 1 o 2 ore di anticipo (non di più) così i sughi e lo zucchero si fondono in uno sciroppetto delizioso.
Scegliete bene il recipiente.
Alla fine potete anche guarnire con:

• grani di melagrana

• foglioline di menta

Ecco tanti sfiziosi suggerimenti collaudati:

• BANANE + FRAGOLE.
• BANANE + LAMPONI.

Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + succo d'arancia o zucchero + succo di mandarino o zucchero + rum.

• BANANE + MORE

Condite con zucchero + limone.

• BANANE + ARANCE

Affetta le arancie pelate orizzontalmente, disponendole a corona. Su ogni fetta metti una fettina di banana. Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + Grand Marnier.

• BANANE A FETTINE +FICHI PELATI A SPICCHI + FRAGOLE + ALCHECHENGI* A META'

Condite con zucchero + succo di limone o zucchero + succo di limone + succo di arancia o zucchero + vino bianco secco leggero.

• BANANE + ANANAS + ARANCIA o PERE + ANANAS + ARANCIA o BANANE + PERE + ANANAS + ARANCIA

Condite con zucchero + maraschino.

• SPICCHI DI PESCA + SPICCHI DI FICHI

Conditi con zucchero + succo di limone o zucchero + vino bianco.

• ARANCE + DATTERI

Arance a fette e datteri a pezzetti. Cosparsi nell'ordine con zucchero di canna + succo di limone + succo di arancia + cannella in polvere.

• FRAGOLE + ANANAS
  

Conditi con zucchero + succo di limone + succo di arancia o zucchero + spumante.

• COCOMERO A FETTINE + 2/3 QUALITA' DI FRUTTA A PIACERE.

• MANGO + MIRTILLI O MORE + ARANCIA + BANANA

Tagliare il mango a fette nel senso della lunghezza dopo averlo pelato, disponendolo nel fondo della coppa grande da macedonia, poi il resto della frutta tagliata per il lungo (se banana) e alla fine i frutti di bosco. Conditi con zucchero di canna + succo di limone + succo di arancia (o di mandarino).

*Ingrediente critico! L'alchechengio è una bacca arancione avvolta da una sottile membrana non commestibile. Poco dolce e poco succoso, ha un retrogusto acidulo e astringente. Chiamato anche chichingero, solitamente si mangia cotto, ma si può consumare anche crudo al naturale; nelle macedonie di frutta o come bonbon ricoperto di cioccolato. Molto ricco di pectina, se ne fanno marmellate o gelatine. Si conserva in frigorifero max 2 giorni coperto da un panno.

Spinaci gratinati

Ecco una ricetta strasemplice per farti due spinaci "in crema" gratinati.
Piatto unico, sfido a mangiare altro...se non il dessert!

Rigoroso, forno con grill per gratinatura finale.

INGREDIENTI

• 1 brick da ml. 200 (quelli piccoli) di besciamella pronta
• 1 confezione di spinaci surgelati da gr. 450 circa
• 2 cucchiai di polpa di pomodoro in scatola
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di grana (o parmigiano) grattugiato
  
• olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

1. Cuoci gli spinaci in acqua bollente salata, come indicato sulla confezione. Scolali, strizzali.
2. Soffriggi l'aglio in 2 cucchiai di olio, unisci la polpa di pomodoro e cuoci a fuoco moderato per 5 minuti.
3. Mescola agli spinaci questa salsetta e la besciamella.
4. Versa il tutto in una pirofila unta d'olio.
   
5. Cospargi con il grana.
6. Cuoci in forno caldo (non ventilato è meglio, visto che deve dorare in superficie) a 200° per 20 minuti.
   
7. Accendi il grill e lascia alcuni minuti, il tempo necessario per far fare la crosticina dorata (non bruciata però).